“Mijn favoriete dessert? Het ‘ontbijt’-dessert, met een gebakken eitje van mango en panna cotta op een Fries suikerbroodje. Naast het feit dat het een tongstrelend lekker dessert is, zijn de reacties op events keer op keer geweldig om te zien en te horen. Gasten verwachten bij een dessert – dat eruitziet als een klassieke sunny side up – iets compleet anders. Zodra ze hun vork in de ‘eidooier’ prikken en de inhoud eruit druipt (zoals bij een echt ei) is het feest op het bord compleet.”
Het is slechts één van de vele mooie voorbeelden van moleculair koken. Gastblogger Maurine La Verge, accountmanager bij eventcateraar De Borrelfabriek*, vertelt je er meer over.
Wat is moleculair koken?
“Of je nu pannenkoeken bakt, koffie zet, een ei kookt of een magnetronmaaltijd opwarmt; tijdens het koken, bakken of afkoelen verandert de structuur van een ingrediënt. Iets dat vloeibaar is wordt vast, iets dat hard is wordt zacht. Het beïnvloeden van de structuur tijdens het koken door het toepassen van scheikundige technieken is men ‘moleculair koken’ gaan noemen. Kun je een ei bakken, dan kun je moleculair koken, eigenlijk. Kijk! Die kun je in je zak steken. De echte chefs tillen dit echter naar een hoger niveau, en zijn het verschil gaan maken.”
Culinaire en moleculaire creaties tijdens events
“Sommige technieken zijn bijna onmogelijk om voor meer dan tien personen tegelijk te serveren. Maar er blijven er nog genoeg over om je gasten culinair mee omver te blazen en te verrassen. Even een paar voorbeelden, laat je vooral niet afschrikken door sommige tongbrekers.
- Spherificatie: zo noemen we het maken van een dun stevig laagje om iets vloeibaars, zoals het dessert-eitje! Of wat dacht je van kaviaar van spinazie of chocolade? Een dun maar stevig laagje van buiten, vloeistof van binnen. YES!
- Coagulatie: dit betekent eigenlijk gewoon het ‘verdikken’ van een vloeistof door gebruik te maken van verschillende stofjes zoals gelatine. Dit is dé manier om je gasten of bezoekers spaghetti van aardbeiensap te serveren, bijvoorbeeld.
- Emulgeren: ook een mooie! Met een emulgator zorg je ervoor dat ingrediënten ineens wel mengen – de bekendste is mayonaise waarbij eigeel en mosterd wordt gebruikt om olie en azijn te mixen – of gaan schuimen. Een ´wolkje´ paddenstoelen is dan ineens heel goed mogelijk.
- Dehydratie: dit is niets meer en niets minder dan ‘extreem uitdrogen’. Een mooi voorbeeld van de toepassing is ‘aarde’ van zwarte olijf: olijven worden dusdanig uitgedroogd (in een (droog)oven) en zo ultra knapperig. Je kunt ze dan verkruimelen, en de smaak is ook nog eens extra intens.”
Waarom deze moleculaire toepassingen serveren?
“Toegegeven; sommige chefs vinden moleculair koken inmiddels achterhaald is. Gelukkig zijn we niet allemaal chef of expert! Dat het de professional in mindere mate verrast, neemt niet weg dat er nog altijd te gekke nieuwe gerechten ontwikkeld worden en heel veel mensen nog nooit verrast zijn met een moleculair bereid gerechtje. Zeker voor een evenement met een bepaald thema of boodschap kan moleculair koken een toegevoegde waarde zijn!
De reacties zijn geweldig en de gerechten zijn ook nog eens een lust voor het oog én de lens. Dit zijn de gerechten die via Instagram de wereld over gaan. En zeg nou zelf: hoe gaaf is het als jouw gasten je merk of event promoten aan de hand van deze oogstrelende items?!”
* Over de gastblogger
Maurine la Verge, accountmanager bij De Borrelfabriek, heeft een neusje voor trends op het gebied van food & drinks en is niet bang gekke onderwerpen aan te snijden. Dacht ooit dat ze 2D-vormgever wilde worden, maar bleek bij oplevering altijd weer een heel event te hebben uitgedacht en koos zodoende tóch voor de wereld van events. En daar zijn we blij mee! Als gastauteur- en blogger verrast ze ons en jou met toffe gimmicks en neemt ze (event)catering en de foodcultuur onder de loep!